Das ist kein Rezept aus Venedig, sondern von meiner cugina Odeta aus der Maremma in der südlichen Toscana. Aber weil es so schön zum Herbstwetter passt, koche ich es mir um diese Jahreszeit auch immer wieder gerne: Pappardelle mit Wildschweinragout, pappardelle al ragù di cinghiale. Ich verwende dazu übrigens immer nur Wildschwein, auch wenn das so sündhaft teuer ist, und mische niemals normales Schweinefleisch darunter. Den Unterschied schmeckt man, glauben Sie mir!
IngredientiIch mache immer gleich ein Kilo Ragù und stelle den Rest in den Kühlschrank. Dann habe ich schon etwas, auf das ich mich freuen kann und es macht weniger Arbeit so. Für ein Kilo Ragù verwende ich
- 750g Wildschwein (cinghiale)
- 2 Stangen Sellerie
- 2 Knoblauchzehen
- 50ml Rotwein
- Schwarzen Pfeffer nach Geschmack
- 75g Tomatenmark für die Farbe
- etwas Salbei
- 10g dunkle Schokolade
- 500ml Gemüsebrühe (die koche ich meist am Vortag selbst)
- 1 Karotte
- 1 weiße Zwiebel
- etwas Rosmarin
- Salz natürlich!
- 1 Esslöffel Olivenöl (extra vergine!)
- Thymian, Majoran und Wachholderbeeren
Für die Marinade des Wildschweins verwende ich:
- 1 Flasche Rotwein (nicht der billigste, aber teuer muss er auch nicht sein)
- 1 Stange Sellerie
- Schwarzer Pfeffer in Körnern
- 1 Karotte
- 1 weiße Zwiebel
- 4 Lorbeerblätter
Eigentlich ist die Zubereitung ganz einfach: Am Vorabend gebe ich das in Stücke zerschnittene Wildschweinfleisch zusammen mit dem zerkleinerten Gemüse und dem Rotwein in einen Topf und lasse ihn bis zum nächsten Abend mit einem Deckel abgedeckt stehen. Danach mache ich schnell die Gemüsebrühe. Die kann man zwar auch fertig kaufen, aber, wissen Sie… ach, ich will nicht schon wieder lästern!
Am nächsten Tag nehme ich das Fleisch aus der Marinade und zerkleinere es noch weiter. Mehr als einen Zentimeter Kantenlänge sollten die Stückchen nicht mehr haben. Das Gemüse für das Ragù würfele ich ganz klein und gebe es zusammen mit den Wachholderbeeren und den Kräutern in eine Pfanne und röste alles kräftig für 20 Minuten an. Für die Kräuter verwende ich ein Teeei. Das ist ein Trick, den mir meine Mutter verraten hat: Auf diese Weise kommt der Geschmack der Kräuter ins Essen, man kann sie danach aber problemlos wieder herausfischen und hat keine komischen Ästchen zwischen den Zähnen, wenn man das Ragù isst.
Nach den 20 Minuten gebe ich das Tomatenmark zu und lösche das Ganze mit dem Rotwein ab. Sobald der Alkohol verdampft ist, kommen Fleisch und Gemüsebrühe in die Pfanne und köchele alles für 90 Minuten auf sehr kleiner Pfanne, bis die Brühe reduziert ist und das Fleisch schön weich. Salzen, pfeffern und die Schokolade darüber reiben und fertig ist das Wildschweinragout!
In der Zwischenzeit habe ich die Pappardelle mit meiner kleinen Nudelmaschine selbst gemacht und bissfest gekocht. Die gibt es zwar auch fertig im Supermarkt, aber frisch schmecken sie um Längen besser. Guten Appetit!
