Questa non è una ricetta di Venezia, ma della mia cugina Odeta della Maremma, nel sud della Toscana. Ma poiché si sposa bene con il clima autunnale, mi piace sempre cucinarlo in questo periodo dell’anno: pappardelle al ragù di cinghiale. A proposito, io uso sempre il cinghiale, anche se è così peccaminosamente costoso, e non lo mischio mai con la carne di maiale normale. La differenza si sente, credetemi!
IngredientiPreparo sempre un chilo di ragù e metto il resto in frigorifero. In questo modo ho già qualcosa da aspettare con impazienza e il lavoro è minore. Per un chilo di ragù utilizzo
- 750 g di cinghiale
- 2 gambi di sedano
- 2 spicchi d’aglio
- 50 ml di vino rosso
- Pepe nero a piacere
- 75 g di concentrato di pomodoro per colorare
- un po’ di salvia
- 10 g di cioccolato fondente
- 500 ml di brodo vegetale (io di solito lo preparo il giorno prima)
- 1 carota
- 1 cipolla bianca
- rosmarino
- Sale, naturalmente!
- 1 cucchiaio di olio d’oliva (extravergine!)
- Timo, maggiorana e bacche di ginepro
Per la marinata del cinghiale uso:
- 1 bottiglia di vino rosso (non il più economico, ma non deve nemmeno essere costoso)
- 1 bastoncino di sedano
- Pepe nero in grani
- 1 carota
- 1 cipolla bianca
- 4 foglie di alloro
In realtà, la preparazione è abbastanza semplice: la sera prima metto la carne di cinghiale, tagliata a pezzi, in una pentola con le verdure tritate e il vino rosso e lascio il tutto coperto con un coperchio fino alla sera successiva. Poi preparo rapidamente il brodo vegetale. Si può comprare già pronto, ma, sapete…. oh, non voglio parlare di nuovo di merda!
Il giorno dopo, tolgo la carne dalla marinata e la sminuzzo ancora un po’. I pezzi non devono superare il centimetro di lunghezza. Taglio molto finemente le verdure per il ragù e le metto in una padella con le bacche di ginepro e le erbe aromatiche e faccio arrostire il tutto energicamente per 20 minuti. Per le erbe uso un infusore per il tè. Questo è un trucco che mi ha insegnato mia madre: In questo modo, il sapore delle erbe penetra nel cibo, ma si possono ripescare senza problemi e non si hanno strani rametti tra i denti quando si mangia il ragù.
Dopo 20 minuti, aggiungo il concentrato di pomodoro e deglutisco il tutto con il vino rosso. Una volta evaporato l’alcol, aggiungete alla padella il brodo di carne e quello vegetale e fate cuocere il tutto per 90 minuti a fuoco molto basso, finché il brodo non si sarà ridotto e la carne sarà bella morbida. Salate, pepate, grattugiate il cioccolato e il ragù di cinghiale è pronto!
Nel frattempo, ho preparato le pappardelle con la mia piccola macchina per la pasta e le ho cotte al dente. Si possono trovare già pronti al supermercato, ma sono molto più buoni freschi. Buon appetito!
